Karjalaisia ruokareseptejä

Kyyrölän saven astiat,
arkeen ja juhlaan

UUNIPOTTI LISÄMAUSTEIN SÄHKÖUUNISSA

(sovellus)

1kg sianlihaa
300 g naudanlihaa
1 sipuli
1 porkkana
1 tl valkopippuria
1 tl maustepippuria
1 tl suolaa
2 valkosipulin kynttä

Lihat paloitellaan, samoin sipuli, joka ladotaan lihapalojen kanssa kerroksittain uuninkestävään astiaan, suolaa sekä valko- ja maustepippuria sirotellaan kevyesti väliin. Porkkana viipaloidaan väliin. Lisämakua voi saada myös parilla valkosipulin kynnellä. Sianlihakerros tulee ruukussa päällimmäiseksi ja vettä kaadetaan päälle sen verran, että lihat peittyvät. Paistetaan kannen alla 170 asteessa ensin noin 30 minuuttia ja sitten 140 asteessa vähintään saman verran. ( Kirvu IK )

Karjalassa käytettiin paikoin ennen sotiakin kynsilaukkaa eli valkosipulia, mm. Kannaksella lähinnä hovien tai venäläisten huviloiden keittiössä levinneinä uutuuksina Näin mm. Kuusaan hovin liepeillä Muolaassa.

PIRANA

(ilman lihaa)

½ l herneitä
(aijemmin härkäpapuja)
½ l lanttulohkoja
½ l perunalohkoja
vettä
4-5 dl ruisjauhoja
tai ohrajauhoja
2 dl kermamaitoa
tai vettä
suolaa

Kuivat herneet liotetaan yön yli, tuoreita voi käyttää sellaisenaan. Liotusvesi kaadetaan pois, ja herneet keitetään väljässä vedessä puolikypsiksi. Lisätään lanttulohkoja, annetaan kiehua vähän aikaa, ja lisätään kuorittuja perunoita lohkoina. Kun ne kypsyvät, vettä vähennetään hieman. Keitos saostetaan jauhoilla, jotka sekoitetaan kermamaitoon tai tilkkaan vettä. Keitetään hämmentäen n.15 min. Ainekset ovat hajonneet ja keitos muistuttaa sakeata puuroa. Maustetaan suolalla. Syödään puuron tapaan pääruokana voisilmän tai maidon kanssa. On hyvää myös kylmänä.
(Muolaa IP,Kirvu AP)

SIENILAATIKKO

1 l sekasieniä
1 l perunoita
sipulia silputtuna
hiukan silavaa tai muuta rasvaa
2-3 rkl vehnäjauhoja
vettä
suolaa
pippuria

Kuoritut ja viipaloidut perunat ladotaan savivatiin kerroksittain keitettyjen ja pilkottujen sienien ja sipulin sekä rasvan kanssa, näiden päälle taas perunaviipaleita, mausteeksi pippuria ja suolaa maun mukaan ja jälleen rasvaa (siansilavaa tai voinokareita). Liemeksi vettä, johon on vispattu hiukan vehnäjauhoja. Paistetaan kypsäksi uunissa. (Kaukola TV)

Seiskarissa tehtiin samaan tapaan sienilaatikkoa eli sienilootaa, mutta liemeen ei käytetty vehnäjauhoja, vaan pelkästään vettä. (Seiskari EP)

TATTARIPUURO UUNISSA

2dl tattariryyniä
1 l vettä,josta osa voi olla maitoa
suolaa
öljyä tai voinokareita päälle

Ainekset pannaan uuniruukkuun ja annetaan kypsyä (alle 200 astetta) lähes kaksi tuntia. Tattaria ei tarvitse hämmentää välillä. (Vuoksela VK)

Uunipuuro tattarista lihan kera(tattariryynipuuro) tehtiin niin,että noin 3kkp tattariryynejä pantiin 2-3 litran vetoiseen uuniruukkuun.Sianlihapala pannaan kokonaisena keskelle. Jos lihaa ei käytetä, rasvanokareita pinnalle.Pannaan kuumaan leivinuuniin paistumaan. On hyvä sekoittaa välillä. Ennen uuniruukut otettiin pitkävartisella uhvatalla uunista ja sekoitettiin ja pantiin taas takaisin. (Kivennapa BL)

PATAKUKKO

Patakukko on erikoinen ruoka, jonka toivoisi saavan enemmän huomiota myös ravintolaruokana. Patakukkoon käytetään pieniä kaloja ja niistä tulee meheviä taikinakuoren alla. Patakukko tunnettiin kaikkialla Karjalassa, etelässä nimellä kalapotti tai pottikala. Leivänpaistopäivänä kantena käytettiin ruisleipätaikinaa, muulloin sekoitettiin piirakkataikina.

tarvitaan uuniruukku, joka täytetään kaloilla
tuoretta kalaa, mieluummin ahvenia
2-3 rkl ruisjauhoja
suolaa
voinokareita
vettä
Kanneksi piirakkataikina: 1-1½ dl vettä, hieman suolaa ja
ruisjauhoja sen verran, että seoksesta tulee tiivis taikina

Saviruukkuun ladotaan peratut kalat ja suolaa väliin. Ruukku täytetään vedellä, mukaan suolaa ja ruisjauhoja sekä voinokareita päälle. Piirakkataikina levitetään paksuksi kanneksi päälle ja painetaan ruukun reunoja vasten ilmatiiviisti. Paistetaan uunin jälkilämmössä 2-3 tuntia ja syödään lämpimänä perunan ja leivän kanssa.
(Lumivaara-Kurkijoki KP )

Hiitolassa patakukkoon käytettiin ahvenia, kiiskiä, särkiä ym. pikkukalaa. Peratut kalat ladottiin saviruukkuun, joukkoon sipulia, pippuria ja suolaa maun mukaan. Voinokareita runsaasti joukkoon ja päälle. Päällimmäiseksi hapanleipä- tai piirakkataikinasta muovailtu kansi tai muu tiivis kansi. Pannaan uuniin jälkilämpöön hautumaan, jolloin ruodot hautuvat kypsyessään pehmeiksi. Ruokaa voi syödä lämpimänä tai kylmänä, se on aina yhtä herkullista. Sopii leivän höysteeksi tai pääruokana nautittavaksi. Patakukkoa tehtiin ennen keväisin kutuaikana viikoittain, muulloin harvemmin.
( Hiitola AK )

Heinjoen kalapotti tehdään niin, että hyvin peratut ja huuhdotut ahvenet pannaan uuniruukkuun (pottiin ) ja mausteeksi voita, suolaa ja pippuria. Taikinakansi päälle, reunat tiivistetään. Paistoaika jälkiuunissa 4-5 tuntia. Kalat hautuvat voiliemessä tiiviin taikinakannen alla. Pöytään otettaessa voidaan vielä survoa tiiviiksi muusiksi. Ruodot eivät tunnu lainkaan. Syötiin pääruokana perunoiden, perunapiiraiden tai leivän kanssa. (Heinjoki TP )

KALAPOTTI

kalalaatikko

n. 1½ kg pieniä
ahvenia ja muuta
kalaa
2 sipulia
voita tai siansilavaviipaleita
vettä
n. ½rkl suolaa

KANSI:
3 dl ruisjauhoja
(osa voi olla ohrajauhoja )
vettä
vähän suolaa
(sekä n. 10-20 g hiivaa )
tiiviiksi kanneksi sekoitettuna

Ahvenista leikataan piikkikarat pois, kidukset ja osa päästä poistetaan. Kalat huuhdellaan, suomut saavat jäädä paikoilleen, mikäli ne on hankala poistaa.

Kalat ladotaan pottiin, sipuli silputaan väliin, samoin suola. Päälle siansilavaviipaleita tai voinokareita ja vettä niin paljon , että kalat peittyvät. Ruisjauhot ja hiukan suolaa sekoitetaan lämpimään veteen hiivan kanssa (aiemmin ei käytetty hiivaa ) . Tästä taikinasta muovataan kansilevy kalojen ja siansilavan päälle. Levy sivellään voilla ja pannaan uuniin .

Paistamista seurataan ja vettä voi lisätä kannelle, jos neste näyttää kuivuvan. Kun ruoka on hautunut kypsäksi, kansi avataan ja syödään lämpimänä ateriana kalojen kanssa. Myöhemmin voi syödä kylmänä. Tehtiin Muolaassa yleensä syksyllä, jolloin saatiin paljon pikku kalaa, mm. kiiskiä, joista tällä tavoin paistaen saatiin maukasta ruokaa. Vrt. patakukko. (Muolaa EA, LP )

RIISIRUNKO (jälkiruoka)

200 g kylmää riisipuuroa
2 dl kermaa
1 dl keksin tai
kakun muruja
2 tl kanelia
2 tl manteleita

Riisipuuro ja kerma sekoitetaan hyvin ja kaadetaan pitkään vuokaan. Keksin tai kakunmuruja päälle, niiden päälle asetetaan makeita manteleita sinne tänne ikään kuin oksia. Tarjotaan kastimehun tai mansikkahillon kanssa. Ohje on peräisin 1800-luvulta, mummolta opittu. ( Suistamo OT )

PORKKANAPIIRAAT

KUORI:
ruis-vehnäjauho-
seoksesta tai
vehnätaikinasta

SYDÄN:
porkkana- ja ryyniseosta:

porkkanoita
riisi- tai ohraryynejä
maitoa
suolaa
(siirappia)

Porkkanat keitetään ja survotaan. Riisi tai ohraryynit keitetään puuroksi. Sekoitetaan puuro ja porkkanasose keskenään, lisätään suolaa tarvittaessa. Siirappia myös jos halutaan makeampaa. Kuoret kaulitaan kakkaroiksi, halkaisia noin 15cm. Täyte levitetään toiselle puoliskolle, toinen käännetään kanneksi ja reuna rypytetään kiinni. Annetaan hiukan kohota. Pistellään. Voidellaan munamaidolla ja pannaan uuniin. Paistetaan hyvässä lämmössä kauniin ruskeaksi. Piirakat voi voidella voisulalla. Pinotaan päällekkäin ja laitetaan liina päälle. Syödään voin kanssa.
(Vuoksenranta SR)

KULITSA LAATOKAN KARJALASTA

( Kulitsa eli pääsiäisleipä Muolaan Kyyrölän tapaan valmistettuna, ohje on siirtynyt ortodoksikodin perintönä jälkipolville. )

1½ kahvikupillista haaleaa maitoa
2 dl kermaa
n. 40 g hiivaa
3 munaa
1 kkp sokeria
1½ tl kanelia
1 tl vanilijaa
5 tippaa sitruunamehua
1 dl rusinoita
hiukan suolaa
50 g voita
vehnäjauhoja alustamiseen

Aineet mitataan astiaan ja sekoitetaan. Vehnäjauhoja lisätään sen verran, että saadaan löysä seos, jota sekoitetaan voimakkaasti vispilällä. Annetaan hetken aikaa käydä. Alustetaan vehnäjauhoilla tiivis taikina, joka kohotetaan.

Kohonneesta taikinasta leivotaan pyöreä leipä, joka nostetaan paistinpannuun tai suureen vuokaan reunoihin asti. Taikinasta hierretään tankoja, joista muodostetaan leivän päälle ortodoksinen risti ja sen kummallekin puolelle kirjainparit KY (= Kristus ylösnoussut ) ja XB (= Kristus ylösnoussut, venäjäksi ). Ortodoksiseen ristiin kuuluu kaksi poikittaista vaakasuoraa tankoa (ylempi lyhyempi ja tarkoittaa Jeesuksen ristissä ollutta kirjoitusta " Tämä on juutalaisten kuningas ", ja alempi tanko se poikkipuu , johon Jeesuksen kädet naulittiin ) sekä niiden alapuolella vino tanko, jonka oikea pää painetaan alas (kuvaa Jeesuksen kuolemaa ja hautausta ), jolloin vasen pää nousee ylöspäin (kuvaa ylösnousemusta kolmantena päivänä ).

Alimman ristin tangon ja kirjainten ympärille painellaan yksittäisiä rusinoita, jotka ovat kärsimyksen vertauskuvia. (Suistamo AM )

PASHA MUOLAAN KYYRÖLÄSTÄ

5 dl rahkaa
1dl kermaa
100 g voita
1 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
1 dl rusinoita

Voi vaahdotetaan sokerin kanssa. Kerma vatkataan vaahdoksi. Seokset yhdistetään varovasti rahkaan, lisätään rusinat ja maustetaan vaniljasokerilla. Sideharso kostutetaan ja sillä vuorataan puinen pashamuotti, johon seos valutetaan. Toinen mahdollisuus on panna seos kahvinsuodattimeen kostutetun suodatinpaperin sisään. Saa jähmettyä kylmässä tai jääkaapissa vuorokauden. Pasha kumotaan tarjoiluvadille. ( Muolaa- Äyräpää LP )

Pääsiäisleipää eli kulitsaa syötiin pashan kanssa. Pashaa siveltiin kulitsaviipaleelle kuin voita. Nautittiin kahvin kanssa.